真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質。
真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。
真空包裝機
另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
選用原則
真空包裝機品種繁多，在選用時應著重考慮下列因素。
a)包裝速度。出于提高生產效率的考慮，可選用雙室或多室的真空包裝機，以提高整
個生產的進度。
b)被包裝物品是否需要充填其他保護性氣體。可選擇帶有充氣裝置的多功能真空包裝機。
c)被包裝物品真空度的要求。如包裝物品需要在真空度較高的條件下才能完好保存，則需選擇腔式真空包裝機。
d)被包裝物品成分狀態對真空包裝機的要求。
工作原理
隨著自動化程度的提高，包裝機的操作、維護和日常保養更加方便簡單，降低了對操作人員的專業技能要求。產品包裝質量的好壞，直接與溫度系統、主機轉速精度、追蹤系統的穩定性能等息息相關。
追蹤系統是包裝機的控制核心，采用正反向雙向追蹤，進一步提高了追蹤精度。機器運行后，薄膜標記傳感器不斷的在檢測薄膜標記（色標），同時機械部分的追蹤微動開關檢測機械的位置，上述兩種信號送至PLC，經程序運算后，由PLC的輸出Y6（正追）、Y12（反追）控制追蹤電機的正反追蹤，對包裝材料在生產過程中出現的誤差及時發現同時準確的給予補償和糾正，避免了包裝材料的浪費。檢測若在追蹤預定次數后仍不能達到技術要求，可自動停機待檢，避免廢品的產生；由于采用了變頻調速，大幅減少了鏈條傳動，提高了機器運轉的穩定性和可靠性，降低了機器運轉的噪音。保證了該包裝機高效、低損耗、自動檢測等多功能、全自動的高技術水平。
自動包裝機所用傳動系統雖然應用功能比較簡單，但對傳動的動態性能有較高的要求，系統要求較快的動態跟隨性能和高穩速精度。因此必須考慮變頻器的動態技術指標，選用高性能變頻器才能滿足要求。